初めてのぬか床づくり【1日目】ぬか床をつくる

いつもは粘土で作品をつくることが多いんですが、最近無性にぬか漬けに興味が湧きまして、軽く調べてみたところ、材料も漬け方も保管方法も十人十色。
うまくできるか分からないからまずは勢いでチャレンジしてみよう！ということになりました。
今回はぬか漬けを漬けるためのぬか床づくりの様子を書いていきたいと思います。

ぬか漬けって、きゅうりとか人参とかナスばっかり漬けてるようなイメージがあったんですけど、思いのほか自由度が高くて、卵とかこんにゃくとかきのこみたいな野菜以外のものでも美味しく漬かるそうです。
しかも、ぬか床はいろんな食べ物を漬けるたびに、漬けた食べ物の菌や栄養を蓄えてさらに美味しくなるらしいです。
腐らせなければぬかを継ぎ足して半永久的に使えるとのことで、今から初めて20年後、50年後になったらもっともっと美味しいぬか漬けが食べられるかもしれない！と興味津々。

盆栽や秘伝のタレのような感覚で栄養満点のぬか床を育ててみたいなと思って、早速ぬか床セットを購入してみました。

色々なサイトや動画で調べてみると人によって作り方が全然違うので、私も実験のような感じで試行錯誤してみようと思います。

もしぬか床を始めようか迷っている方やすでにぬか床を育てている方がいたら、ぜひコメント欄で情報共有できたら嬉しいです！

ぬか床に必要な材料

私は完成品のぬか床ではなく、米ぬかから自分で発酵させて作る方法を選びました。
家族4人で食べるので、たくさん漬けられるように少し大きめの容器を使ってます。

ぬか床を冷蔵庫で保管するか、常温で保管するかも人それぞれ違ったのですが、私は冷たいものを触ると冷えたところに蕁麻疹が出て痒くなってしまうので、常温で保管することにしました。

冷蔵庫で保管すると発酵のスピードが緩やかになって、かき混ぜる回数が少なめ（3日に1回くらい）でも大丈夫だったり夏場の暑い時期は発酵しすぎるのを防ぐことができるそう。

常温で保管すると発酵のスピードが早くなって、食べ物が漬かるスピードも早くなるそう。
毎日1〜2回のかき混ぜが必要になるので、こまめにお世話するのが難しい方は冷蔵庫保管でいいかもです。

今回用意したものはこちら。

これだけシンプルな材料だと挑戦しやすくて助かりますね。

塩

ぬか床の発酵に欠かせない塩。
スーパーで売っている塩でも作れますが、加熱せず太陽の光と風で自然に結晶化させた塩のほうがミネラルが豊富で体にもいいですし、まろやかな塩味でぬか床がより美味しくなるらしいので、私は「慶安の潮」という塩を選びました。

試しに慶安の潮でおむすびを作ってみたら、塩味はあるけど刺激を感じるような塩辛さじゃなかったので具が入ってなくても美味しくいただけました。
塩自体サラサラというよりは、大粒でしっとりとした触り心地。
ミネラルたっぷりの塩、ハマりそうです。

ぬか床を作るときは、ぬかの量に対して13％の塩が必要なので、大容量のものを買っておいてもいいと思います。
塩なんて他の料理にも使えますし、いくらあってもいいですから。

生ぬか

スーパーにもぬかは売っていますが、弱火で乾煎りして水分を飛ばした「炒りぬか」が置いてあることがほとんどだと思います。
炒りぬかは火を通すことで殺菌しているので、生ぬかと比べると発酵に時間がかかるそう。
香ばしいぬか床を作りたい方は炒りぬかがいいかもしれません。

私が選んだのは、精米したての新鮮な生ぬか。
火を通していない分、乳酸菌が生きたままなので発酵しやすいそうです。
ぬか本来の甘みや風味を味わいたいなら生ぬかを試してみるといいですね。

鷹の爪

鷹の爪は防腐・防虫目的で入れます。

1kgに対して2〜3本の鷹の爪を入れると良いそう。
鷹の爪の量を勘違いして2本しか入れてなかったので、後日追加します。
丸ごと入れても刻んでも、辛いものが苦手な人ならば種を取っても大丈夫です。

私は混ぜるときに邪魔そうかなと思って、種ごとキッチンバサミで刻んで入れました。

昆布

昆布でぬか床に旨味を足します。
ぬか床に昆布が馴染んだときにネバネバしないように、粘り気が少ない昆布を選ぶといいです。
利尻昆布や日高昆布がおすすめ。

ぬか1kgに対して約10gの昆布を入れます。
大きいままで入れる人もいれば、刻んで入れる人もいるので、お好みでOK。
私はぬかを混ぜやすいようにキッチンバサミで刻んで入れてます。

今回は、北海道に旅行に行ったときにぬか床用に買った日高昆布を入れました。
思い出もぬか床に混ぜられて、作る前からすでに楽しいです。
旅行に行ったときにぬか床に入れるものを探すのが癖になりそう。

ホーロー鍋

陶器やタッパーでもご自身が扱いやすいものでOKなので、容器はお好きなものを用意してください。

私は陶器だといつか落として割ってしまいそうで怖かったのと、プラスチックのタッパーは、昔祖母がぬか漬けを作っていたときにすごい匂いを放っていた記憶があったので、持ち手がついてるホーロー鍋にしました。
ホーロー鍋は金属の鍋をガラス質の釉薬でコーティングしていて、酸に強くニオイ移りもしにくいため、ぬか床作りにとっても相性がいいです。

このホーロー鍋はタッパーのような質感の中蓋も一緒に入っていて、ぬか床の匂いが外に漏れ出る心配は少なそうです。

ミネラルウォーター

ぬか床作りの最後のアイテムは水。

水道水のカルキ（塩素）がぬか床の菌の発生を抑えてしまって、ぬか床の環境が不安定になりやすいとのことで、今回はミネラルウォーターを使用しました。
浄水器を通した水でも大丈夫ですが、水道水を使う場合は5分ほど沸騰させて完全に冷ましてから使うといいです。

ぬか床を作る

今回は24cmのホーロー鍋に2kgのぬかを入れてぬか床を作っていきます。
容器に半分から3分の2くらいの量のぬか床が入ってる状態が目安だそうですが、どれくらい入るか未知数だったのでとりあえず2kgで作ってみました。

また次回ぬかを足すタイミングでいい感じの量になるように増やしたいと思います。

鷹の爪・昆布をカットする

大体ですが、鷹の爪は5mmくらい、昆布は1cm幅くらいでカットして、すぐにぬかと混ぜられるように準備しておきます。

ぬかに塩とカットした鷹の爪・昆布を混ぜる

ホーロー鍋に生ぬか2kgと塩260gを入れて、ぬか全体に塩が行き渡るように混ぜていきます。

さきほどカットした鷹の爪と昆布も入れたら軽く混ぜます。

ミネラルウォーターを入れて馴染ませる

ミネラルウォーターを少量ずつ加えて、底の方から混ぜていきます。
生ぬかだけ触るとふわっとしてるように思ったんですけど、水を入れてから底から混ぜると結構ざらついて痛いかも。
肌が弱い方は調理用の使い捨て手袋を使ってもいいかもしれません。

底の方にカサカサの生ぬかが残りがちで、結構混ぜるのに苦労しました。
最後水2リットルを全て入れ終わったあとも底までムラなく混ざってるか不安だったので、野菜を漬ける前に一旦ぬか床を休ませることにしました。

流石に時間を空けたら馴染むでしょう。

混ぜ終わったあとはぬかを平らにならします。

鍋の内側についたぬかをきれいに拭き取る

ぬかを混ぜていると鍋の内側にぬかがこびりついてしまうので、毎回最後にぬかをペーパーで拭ってきれいな状態にしてからフタをします。

ぬかがこびりついたまま放置してしまうと雑菌が繁殖してカビが生えたり、ぬか床が腐ってしまう原因になってしまいます。

美味しいぬか漬けを食べるために清潔なぬか床づくりをしていきたいと思います。

今日は何も漬けられませんでしたが、明日からは捨て漬けというぬか床を発酵させる作業に移ります！
たのしみ。